LANGUE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Ingrédients:
* Pour la préparation de la langue
- 1 langue de veau
- 2 oignons
- 6 pommes de terre
- 12 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- thym – laurier
- 2 clous de girofle
- sel – poivre
* Pour la sauce gribiche
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 40 cl d'huile
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 50 g de cornichons
- 50 g de câpres
- 1 cuillère à café d’estragon
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- sel - poivre
Déposer la langue de veau dans une cocotte et la recouvrir d'eau froide.
Ajouter les oignons piqués d’un clou de girofle chacun, la blanche de céleri coupé
en tronçon, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Fermer la cocotte et laisser cuir à feu moyen pendant ¾ d’heure environ.
Ouvrir la cocotte, enlever le céleri, les oignons, le thym et le laurier, écumer si nécessaire puis ajouter les légumes et laisser cuire de nouveau durant une quinzaine
de minutes.
Pendant ce temps préparer la sauce gribiche.
Faire durcir les œufs, les laisser refroidir et les écaler puis séparer les blancs
des jaunes.
Dans un bol, écraser finement les jaunes des œufs durs, ajoutez la moutarde, une
cuillère à café de vinaigre, le sel et le poivre.
Mélanger vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en incorporant
doucement l'huile ; la sauce doit épaissir.
Ajouter alors les cornichons, les câpres grossièrement hachés, le persil, la ciboulette
et la cuillère d’estragon.
Incorporer à la préparation les blancs d’œufs découpés en petits morceaux.
La langue est cuite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dedans.
Sortir la langue du bouillon et retirer la peau qui doit s’enlever facilement
si elle est bien cuite.
Servir avec les légumes et la sauce gribiche.
