CALAMARS A LA SETOISE
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Pour 4 personnes :
1kg de calamars
3 tomates
1 œuf
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1,5 verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
sel, poivre
1 petit verre de cognac
1 zeste d'orange
2 piments langue d'oiseau
1 verre d'huile d'olive
Nettoyer les calamars et couper les corps en lanières.
Dans une cocotte, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et les encornets bien épongés. Les faire suer leur eau à feu vif en remuant.
Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché et l'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.
Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir et laisser macérer 5 minutes. Ajouter la chair des tomates ainsi que le concentré de tomate, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet garni et les piments.
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 1 h environ, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Avant de servir monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Hors du feu, ajoutée la sauce à la préparation, cuillère après cuillère, et remuer.
Servir avec une timbale de riz.
